A A A

WSTĘP

Litwa, choć terytorialnie niewielka, obdarowana zosta­ła przez naturę nie tylko malowniczym krajobrazem, ale również obfitością żywności. Od najdawniejszych cza­sów puszcze litewskie słynęły z łownej zwierzyny, grzy­bów i jagód. Rzeki i liczne jeziora dostarczały ryb i raków. Dostęp do morza pozwalał wzbogacić stoły o rybę mor­ską. Naród litewski, zawsze przykładnie gospodarny, tra­dycyjnie związany jest z rolnictwem. I chociaż na Litwie klimat jest nieco surowszy niż u nas, nigdy nie brakowa­ło tam zbóż, warzyw, mleka i miodu. Stąd też stół litewski zawsze bywał obficie zastawiony, a gościnność należała do podstawowego obowiązku towarzyskiego. Litwini lu­bili i lubią jeść. Codzienne posiłki przeważnie tłuste, pro­ste i pożywne (klimat, ciężka praca na roli) urozmaicane są świątecznymi daniami, kiedy to stół staje się bogatszy, a każda gospodyni stara się popisać swymi kulinarnymi umiejętnościami. Historycznie, do XIX w. na Litwie istniały dwie odręb­ne tradycje kulinarne: kuchnia ludowa, chłopska, sto­sunkowo prosta i praktyczna oraz kuchnia dworska, się­gająca tradycją wieku XIV, z której wywodzą się, będące dziś już raczej wspomnieniem, słynne dania starolitew-skie. W XIX i na początku XX w. obydwie te kuchnie wymieszały się. A wiele dań, takich jak np. kołduny czy barszcz weszło na stałe do kuchni międzynarodowej. Kuchnia litewska od wieków wzbogacana była wpły­wami innych narodów. Wymienić tu należy kuchnię pol- ską, niemiecką, ale również i wptywy wschodnie, których reminiscencje odnajdujemy po dziś dzień. Obecność na Litwie Tatarów i Karaimów, ruch na kupieckich szlakach wschodnich dostarczały urozmaicenia w przyprawach (czosnek, pieprz i inne korzenie) oraz zaznajamiały lud­ność miejscową z odległymi specjałami. Z czasem te eg­zotyczne dania weszły na stałe do kuchni litewskiej. Po­dobnie rzecz się miała z wpływem np. kuchni niemiec­kiej, z której Litwini przyswoili sobie i przyjęli jako dania narodowe np. babkę ziemniaczaną czy sękacz, przetwa­rzając je na swój sposób. Warto zaznaczyć, że chociaż Litwa ma niewielki ob­szar, w jej kuchni występują wyraźne podziały regional­ne, a gusta zmieniają się znacznie na różnych obszarach. Stąd zaznaczyliśmy w książce specjalności regionalne. Co cechuje kuchnię litewską w okresie wymieszania się kuchni ludowej z kuchnią dworską? Przede wszyst­kim mała ilość zup, które zastępowano różnego rodzaju sałatkami i daniami zimnymi. Z dań ciepłych dominują potrawy zapiekane lub duszone. Najczęściej używane warzywa to: ziemniaki, buraki, rzepa, kalarepa, fasola, kapusta. Z nich przyrządza się wiele sałatek mieszanych, często z kaszą, grzybami, rybą, mięsem. Tradycja spoży­wania mięsa jest tu bardzo stara i można Litwę śmiało uznać za kraj, który wniósł do kuchni europejskiej umie­jętność wędzenia i konserwowania mięs. Stare i wypró­bowane sposoby: solenie i wędzenie na różne sposoby mięsa sprawiło, że Litwa posiada wiele, słynnych zresztą poza jej granicami, wędlin. Innym specjałem są sery bia­łe, przygotowywane na wiele sposobów. Wśród nich najpopularniejszy jest ser z kminkiem; świeży i suszony. Ser odpowiednio utarty - z tłuszczami i przyprawami -zastępował często masło. Niewątpliwą ciekawostką kuchni litewskiej jest spo- żywanie nasion konopi. W każdym warzywniku przezna­czone było niegdyś miejsce na konopie. Prażone czy przygotowane w postaci mleka, konopie były przysma­kiem. (W Polsce można je kupić na bazarach). Wreszcie wspomnieć należy o dwóch produktach, któ­re odgrywają bardzo ważną rolę w kuchni litewskiej: o chlebie i śmietanie. Chleb czarny, żytni, wypiekany od niepamiętnych czasów, był spożywany do trzech posił­ków. O roli i szacunku, jakim otaczano chleb może świad­czyć to, iż w folklorze chleb jest często synonimem je­dzenia. Kiedyś, jeżeli przypadkowo kawałek chleba upadł na ziemię, należało podnieść go i ucałować. Tradycyjny chleb żytni wypiekany jest po dziś dzień, i będąc na Lit­wie należy koniecznie go skosztować. Odznacza się nie tylko dobrym smakiem, ale i dużą trwałością, zachowuje świeżość przez 5-7 dni. Śmietana. Jest ona wszechobecna w kuchni litew­skiej. Stanowi składnik wielu potraw oraz niezbędne uzupełnienie wielu dań. Zastępuje skutecznie tłuszcze, a poznać jej jakość łatwo, wkładając do niej łyżkę: łyżka powinna stać na sztorc... Charakterystyczne dla kuchni litewskiej są posiłki jed-nodaniowe, które dziś nazwalibyśmy daniami jedno-garnkowymi. Normalnie spożywano trzy posiłki, ale tryb życia wiejskiego zmuszał do przygotowywania jednego zasadniczego dania, dającego się łatwo przechować i szybko odgrzać. Do posiłków, zależnie od okazji pito na Litwie różne napoje. Niektóre z nich, ongiś bardzo popularne, jak np. miód, obecnie spotyka się rzadziej. Zastąpiły je inne. Tra­dycyjnym napojem był i jest kwas chlebowy (gira). Wyra­biany ze wspomnianego czarnego chleba, w warunkach domowych, towarzyszył wielu potrawom, a i dziś jest chętnie pijany przy posiłkach, oraz jako napój orzeźwia- jacy. Drugim, pod względem popularności, byt sok brzo­zowy lub klonowy. Bardzo starym trunkiem, wyrabianym od wieków, jest miód sycony (midus) - przyprawiany ko­rzeniami, ziołami i sokami. Dużą tradycję ma na Litwie piwo (ałus), które jak pisze O. Kolberg „Każda Litewka bez wielkiego zachodu, po prostu w garnku umiała (...) warzyć". Na specjalne oka­zje zapraszano jednak zawodowego piwowara. Piwo li­tewskie jest przeważnie lżejsze od gatunków spotyka­nych w Polsce, ciemniejsze i może być nawet w dużych ilościach spożywane do posiłków. Towarzyszy mu wiele specjalnych dań i zakąsek, jak np. grzanki z czarnego chleba natarte czosnkiem. Ponadto na Litwie przygotowywano wiele napitków z owoców i ziół, w tym różnorakie nalewki alkoholowe, często przyprawiane miodem, owocami i ziołami. Wśród ziół specjalną popularnością cieszy się - rzśc można -zioło narodowe, osnuta legendami - ruta. Postanowiliśmy też zapoznać czytelników z kilkoma specjałami legendarnej kuchni starolitewskiej. Dziś, gdy zasobne spiżarnie przeszły do legendy, a i czasu ledwie starcza na przygotowanie „zupy z proszku" potraktujmy te receptury jako wspomnienie... artystyczne, bo prze­cież dobra kuchnia to także sztuka; jej muzą może być każda zręczna gospodyni. Przygotowując niektóre dania kuchni litewskiej bę­dziemy musieli oczywiście pewne niedostępne u nas składniki zastąpić tym, co mamy pod ręką. Jednakże w recepturach nie odważyliśmy się „podmieniać" orygi­nalnych składników i proporcji, bo cóż by zostało z auten­tycznej, powiedzmy szczerze, niezbyt dbającej o dietę, kuchni litewskiej? Każda gospodyni sama zadecyduje, co może, a czego nie może zastosować, pamiętając o sta­rym litewskim przysłowiu: „Jakie mięso, taka zupa".